Les secrets de l'élaboration du champagne

Fabrication du champagne

Un vin exceptionnel, fruit d’une alchimie entre un terroir unique, un savoir-faire traditionnel et beaucoup de patience… Le champagne n’est pas surnommé roi des vins par hasard ! Et si nous partagions avec vous quelques-uns de ses secrets de fabrication ?

Étape après étape, année après année, le champagne est élaboré de la même manière depuis des siècles en Champagne et nulle part ailleurs. De la récolte manuelle jusqu’au dégorgement, sa fabrication suit toujours le même processus.

Alors pour vous faire patienter avant votre séjour à Epernay, destination champagne par excellence, voici quelques informations qui vous permettront de percer le mystère du vin de Champagne. De quoi vivre autrement votre prochaine expérience de dégustation !

Les vendanges et le travail de la vigne

Les vendanges s’effectuent une fois par an, à la fin de l’été ou au début de l’automne (généralement courant septembre). Elles sont l’aboutissement de 12 mois de travail dans les vignes, durant lesquelles le viticulteur a accompagné leur développement naturel (taille, palissage…) au fil des saisons.

En Champagne, la récolte des raisins se fait manuellement uniquement. Armés de leur sécateur, les vendangeurs coupent ainsi des tonnes de raisins sur une période d’environ 3 semaines. Il faut aller vite car le raisin ne reste pas longtemps à sa maturité optimale très longtemps !

L’assemblage

Au printemps suivant la vendange, c’est l’heure de l’assemblage, l’une des étapes les plus importantes et les plus secrètes de la fabrication du champagne. Cette opération décisive confère aux champagnes toute leur subtilité, leur caractère, leur typicité. Les vins de Champagne sont élaborés à partir de 3 cépages principaux : le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier.

Un bon assemblage naît de l’harmonie entre différents crus, différents cépages voire différentes années, que le chef de cave choisit d’associer pour créer une cuvée, souvent signature. L’objectif ? Sublimer ce que la nature a à offrir et ne saurait produire d’elle-même.

Le tirage en bouteille et la prise de mousse

Après l’assemblage vient l’étape essentielle de la « prise de mousse », ce moment exceptionnel où les vins se transforment en champagne. Elle est obtenue en bouteille, grâce à une fermentation destinée à rendre le vin pétillant.

Pour réaliser cette fermentation, il faut ajouter au vin assemblé une liqueur dite de tirage (composée de sucre, de levain et d’un adjuvant de remuage) ainsi que des levures. Cette étape dure environ 2 mois puis les bouteilles sont prêtes pour la maturation (ou vieillissement).

Le vieillissement

Les bouteilles demeurent dans les caves sur des palettes en bois pour une longue période de maturation, à l’abri de la lumière. La durée de vieillissement varie selon la cuvée que l’on souhaite obtenir : 15 mois minimum pour des vins non millésimés, 36 mois minimum pour les millésimes. Les caves jouent un rôle majeur dans cette étape importante de l’élaboration du vin grâce à leur température relativement constante, proche de 12°C.

Remuage, dégorgement et dosage

Comme toutes les autres étapes du processus de fabrication, celle du remuage est importante. Après une longue période de repos en cave, il faut rendre au vin sa limpidité en éliminant le dépôt qui s’est formé durant la prise de mousse. Le remuage consiste ainsi à faire glisser lentement le dépôt formé dans la bouteille vers son col. Concrètement, les bouteilles sont tournées manuellement ou mécaniquement, vers la droite et la gauche, pour passer progressivement de leur position horizontale à la verticale. À la fin du remuage, les bouteilles se retrouvent tête en bas (« sur pointe »), prêtes à être dégorgées.

Étape indispensable, le dégorgement intervient pour évacuer le dépôt accumulé dans le col de la bouteille. Une fois plongé dans un liquide à environ -27°, ce dépôt se transforme en glaçon et peut être éjecté plus facilement du col à l’ouverture de la bouteille, en limitant au maximum la perte de vin et de pression.

Ensuite, on ajoute la liqueur de dosage qui permet de compenser la perte inévitable de vin à chaque bouteille passée par le dégorgement. Cette ultime étape de fabrication contribue aussi, entre autres, à équilibrer l’acidité du vin et à faire évoluer ses caractéristiques aromatiques.